Descripción

Esta última edición de la obra Fennema Química de los alimentos, la más respetada a nivel internacional desde hace más de 30 años, cumple una vez más los estándares de calidad y exhaustiva información establecidos por sus antecesoras. Todos los capítulos reflejan los avances científicos recientes y, cuando corresponde, han ampliado y adaptado su enfoque para proporcionar a los lectores el estado actual de la ciencia de la química en la industria alimentaria

Contenido

1. Introducción a la química de los alimentos

– I. Principales componentes de los alimentos

– 2. Agua y hielo

– 3. Carbohidratos – 4. Lípidos

– 5. Aminoácidos, péptidos y proteínas

– 6. Enzimas

– II. Componentes menores de los alimentos

– 7. Vitaminas

– 8. Minerales

– 9. Colorantes

– 10. Flavores

– 11. Aditivos alimentarios

– 12. Sustancias bioactivas: Nutracéuticas y tóxicas

– III. Sistemas alimentarios

– 13. Sistemas dispersos: Consideraciones básicas

– 14. Interacciones físicas y químicas entre los componentes de los alimentos

– 15. Las características de la leche

– 16. Fisiología y química de los tejidos musculares comestibles

– 17. Fisiología post-cosecha de los productos vegetales

– 18. Impacto de la biotecnología en la calidad y en el suministro de alimentos

– IV. Apéndices