Descripción
Una de las principales preocupaciones de los consumidores es que las autoridades pongan las medidas adecuadas para prevenir cualquier tipo de riego para la salud. Entre los riesgos más complicados de controlar se encuentran los microbiológicos, porque el consumidor está poco informado sobre la manera de detectarlos y evitarlos. Al observar la serie de publicaciones de la UCMSF, se puede ver de manera clara la evolución que ha venido siguiendo la gestión de la seguridad microbiológica de los alimentos. Inicialmente, década de los setenta, se basó fundamentalmente en métodos de inspección y la observación de regulaciones higiénico-sanitarias así como en los análisis de los productos. Una herramienta básica para la eficacia de los mismos lo constituyó la utilización de planes de muestreo. Sin embargo, cuando se llegó al convencimiento de que ninguno de ellos era suficiente para garantizar la ausencia de patógenos, surgieron los sistemas de lograr las seguridad y calidad a través del Análisis de Riegos y Control de Puntos Críticos, que culminaron con la implantación de medidas que lograban un control eficaz de la seguridad alimentaria a lo largo de la cadena de producción y permitía la detección de los posibles fallos en entapas anteriores a la inspección final, cuando ya poco se podía hacer por evitarla, lo que daba lugar a cuantiosas pérdidas. En este entorno, los diferentes planes pudieron apoyarse en una publicación de la ICMSF sobre las características de los patógenos in alimentos (Microorganisms in Foods. 5: Characteristics of Microbial Pathogens (1996). Esta revisión minuciosa sobre las condiciones de crecimiento, supervivencia y muerte de los patógenos resultó una valiosa ayuda para la implantación de los planes APPCC. Un paso más en esta importante contribución de la ICMSF a la seguridad microbiológica de los alimentos lo constituyó la siguiente publicación “Microorganisms in foods. 6: Microbial Ecology of Foods Commodities”. La información más destacada de este nuevo texto de la serie se basó en la descripción de la microbiota inicial, la prevalencia de patógenos, los efectos del procesado, los modelos de alteración y las medidas de control de 17 productos alimentarios. Posteriormente, ICMSF da un paso adelante más e introduce, con la presentación del volumen 7 de la serie “Microbiological Testing in Food Safety Management, en 2002, a los interesados en una estrategia estructurada para la gestión de la seguridad alimentaria, utilizando medidas de control de tres escalas: 1) las que influyen el nivel inicial del producto; 2) las que dan lugar a una reducción del peligro y 3) las que previenen un aumento del peligro durante el procesado y almacenamiento del producto. Como recomendación novedosa de la misma puede mencionarse, la introducción del concepto de objetivo de seguridad alimentaria (FSO) y objetivo de rendimiento (PO) con el fin de considerar el riesgo como una meta definida en el establecimiento del sistema de gestión de la seguridad alimentaria, incorporando los principios de APPCC y GHP. Los nuevos conceptos facilitaron el control de los peligros típicos de un determinado alimento, facilitó a las autoridades la implantación de normas de inspección y permitió evaluar la equivalencia de los procedimientos de inspección entre países.
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